ドイツの日本酒ブーム

ドイツで日本酒が浸透しているらしい。
日本食レストランだけじゃなくて、あちらのレストランにも日本酒を取り扱うお店が増えているのだとか。SAKEという言葉が欧州で定着しはじめているのをみると、ブームを通り越して、日本酒が日常の風景になりはじめているということだろう。

最近、良質な日本酒が増えていることを、以前の日記で書いた。
一般消費量がさほど増えないのに、どうして増産が続いているのかと思ったら、輸出が増えているってことなのかな。
ドイツ以外にもオーストラリア、北米、フランスでも飲む人が増えているらしい。

そういえば、仏の料理人の兄さんに、もつの煮込みと熱燗を試させて大絶賛されたことがありましたっけか。
製造方法こそ大筋で変わってはいないものの、原料の酒米の芳醇な香りを引き出す方法が採用されるようになってきているから、ワインに親しんだ欧州でも親しみやすくなっているんでしょうね。

そもそも日本酒のように、酸味が少ない醸造酒というのは、白身の魚の刺身のような淡泊な肴から、肉類のような濃厚で脂肪分の多い肴までよく合います。大量生産されている酒で、これだけ多くの料理に合う酒というのも世界的に珍しいのではないでしょうか。

日本酒がはじめてという外国のゲストに、よく辛めの日本酒とチーズの味噌漬けとか、豆腐の紅麹漬けなんかを添えて出すことが多いですが、総じて味噌をつけられた記憶がありません。

どうせならこのまま輸出が増えて、原料の酒米を増産できる体制にこぎ着けてほしいですね。

日本酒の原料になる酒米の栽培に適している水田は限られているから、一概には言えないのだろうけど、水田の作付け面積が増えれば、水害の防止や環境問題にも非常に有益ですので。

日本は、ほぼ中央に高い山がそびえたっているので、雨が降ると森が蓄えきれなかった水が平野部にあふれ出すことになる。

日本は、食料確保のために山麓部から平野部に、千年以上の時間をかけて水田を開発してきたんだけど、結果として水田が貯水池の役割を果たしてくれるようになったため、水害や夏場の急激な気温の上昇を防いできた実態がある。

戦後アメリカとの外交問題の中で、余ったお米を輸出することを禁止されたから、日本はやむをえず減反政策を実施して水田を閉鎖せざるを得なくなったんだけど、こういった形で水田を復活させることができれば、環境問題を改善できる可能性がある。

もちろん外貨獲得手段を増やせることになるし、長年果たせなかったお米の大規模な輸出を解禁に持ち込める可能性がある。

なんだかんだいいながら、どんな文明国の人間でも飯を食わなくていい人間は一人もいないわけなんで、食料を大量に供給できる国というのは非常に強くなります。
日本を攻めれば輸出がストップになって自国が干上がるとなると、おいそれとはどこの国も不用意なことはできなくなるでしょうから。
自衛隊を海外派兵する必要もなくなるでしょうし、アジアの軍縮につなげられる可能性も出てくる。平和的なお話でまことに結構。

当然ここまでくると、民間だけの力だけじゃどうにもならない部分が出てくるはずなんで、政府の偉い方もぜひ積極的に取り組んでほしいですな。
ナントカ還元水とか飲んでないで、日本酒で晩酌でもしながら、農政、外交戦略の一環として、てこ入れを図ることを考えていただければこれ幸いです。

蕎麦と暴言

諸々の原稿を入稿し、朝一で都内某所へ
打診のあった学校関係者との面談へ

あれこれ悩むが、結局、非常勤講師の依頼を断る。
経済的にも時間的にも生活のリズムになってよろしいと考えていたのだけど、どうもなあ。人様に物を教えられるような人間じゃないしねえ。

それに、文筆で身を立てているとはいえ、ボランティアで時間を割くほどの余裕があるわけじゃないから、時間の消費に見合う報奨じゃないしなあ。

てなことをやんわりとお話してお断りしましたが、暴言だったかしらん？　銭銭言うつもりはないんだけど、今の仕事削るなら、それなりの報酬を交渉していただかないと、干上がっちゃうしね。

昔から、文筆業で身を立てている人は、お金のことを話しちゃいけないといった風潮があるけど、今の時代、それはちょっとどうかと思うんだけど。まあ、条件交渉をご検討いただけるようでしたら、再考してみましょう。

気分を変えて、たまにお邪魔する蕎麦屋へ。
小上がりを陣取って、蕎麦を肴に日本酒を一合

板わさと蕎麦の実の味噌漬け、お新香のつきだし。
焼き鳥、天麩羅の盛り合わせ
締めに、江戸の蕎麦屋では珍しい挽きぐるみ（※）をせいろで

（※蕎麦の殻を除いた実の全ての部分をそば粉に挽いたもの。江戸では、蕎麦の実の芯の部分のみを、粉に挽いた更科・藪（御膳粉とも呼ばれる）を蕎麦に仕立てる店が多い。挽きぐるみは、蕎麦独特の香ばしい風味が楽しめるが、黒っぽい色になるので、昔の江戸ではあまり珍重されなかったらしい）

梅雨空と、まとわりつくような湿気は甚だ不快だが、日本酒の風味が引き立つから不思議だ。

少々甘めだが、こくのある純米酒「諏訪泉」を冷でちびちび舐めながら、つきだしをいただく。あっさり一合飲み干してしまったので、追加。

東京の酒「多満自慢」の山廃純米原酒を傾けながら、締めのそばをすする。
どうやら「当たり」だったらしく、酒米の「五百万石」が熟成した時にだけ生まれる独特の甘い香りがする上物だった。

日本酒はワインと同じくデリケートな酒で、同じ銘柄でも醸造された年の酒米の出来方や、湧き水の採水状態、醸造後の保存状態で、味が全く変わってしまう。

最近の日本酒は、銘柄問わず、風味が良いものが増えた。

一時、日本酒の原料となる「山田錦」や「五百万石」といった代表的な酒米が、新潟・兵庫・福岡などでしか栽培されなくなってしまっていたらしい。
だが、この十年ほどの間に、品種改良や、栽培技術の普及講習が行われ続けてきたようだ。その結果が、昨今の良質な日本酒の増産につながっているのだろう。

その背景に、太平洋戦争を機に、遮断されてしまった日本の歴史や文化に注目する人が増えたこともあるような気がする。

江戸から明治にかけて、国民が外国文化に一斉に目を向けた後、また国内の文化を見直すという動きがあった。
おそらく、今もまた日本は、その時期を歩いているのだろう。

そのたびに、新しい何かを内包しながら、伝統は新しい形で受け継がれていく。日本という国は、本当に不思議な国である。

この日本酒もそうだ。
少なくとも、今、自分が楽しんでいる日本酒は、江戸や明治の時代に作られていたものとは、全く別のものだ。

江戸時代に醸造されていた日本酒は、今よりアルコール度数がかなり低いし、昭和のはじめごろまでは、杉の樽に移し、木の香りを移した日本酒が珍重されていた。

（江戸時代の中ごろまでは、関東では日本酒があまり醸造されておらず、上方（関西）で醸造された日本酒を、舟で江戸に運ぶことが一般的だった。その際に、杉の樽につめられたことの名残だと思われる。

ちなみに、上方から江戸へ出荷することを「下る」と呼んだことから、「売り物にならない」「使い物にならない」「とるに値しない」といったことを「下らない」というようになった）

現在では、心白とよばれる酒米の中心部分を使い、琺瑯製のタンクに入れて醸造することで、米本来の香りとフルーティな風味を引き出した日本酒が珍重されている。

琺瑯製のタンクに入れて醸造する方法を取り入れたのは、新潟の若手酒造技術者の発明だと言われているが、その影には、当時欧州を模範としていた社会風潮の影響があったのは間違いない。

伝統的な手法を残しながらも、今の日本文化は、確実に欧州やアメリカの影響を受けている。しかしながら、その本質は変質していない。
次々と色々なものを飲み込んでは、自分の一部としてしまうこの国は、不思議な国である。

脱線したが、日本酒は不思議な点も多い謎の酒である。

日本酒は、日本人が主食ととしてきた米を原料にしているだけあって、和食との相性もよいが、洋食をはじめとした他国の料理との相性も素晴らしく良い。

ワインも同じ原理で作られるが、日本酒は、醸造の段階で、麹菌と酵母菌を共存させ、でんぷんを糖分に変換しながら、アルコール発酵を行わせる「並行複発酵」という、高度な技術が必要とされる醸造方法を採用している。

ルイ・パスツールが低温殺菌法を発明する１００年以上前から、「火入れ」といった方法で、醸造後の酵母菌を殺菌する方法を発見して採用しているが、こういった方法はどこで見つけたのか。

安土桃山時代の火薬や鉄砲の大量生産と同じく、この国の自然科学に関する技術は、不思議な点が多い。

少々の酔いは思考を加速させるが、その後は酩酊に任せるに限る。まあ、小難しいことを考えるのはこれまでに。
そもそも、美味なものをいただきながら、小難しいことを考えるのは野暮というものだろう。

舌の上を通過する繊細な風味を楽しみながら、ほどほどの時間に茶で口をすすぐ。

しめて１７００円ナリ。貧乏物書きにしては、贅沢な昼下がりでありますが、ここ数日食事をとっていなかったので、まあ、たまにはよろしいでしょう。

小雨の降る中、街をそぞろ歩く。
体が火照ると思ったら、どうやら微熱があるらしい。
長時間にわたって原稿を書いていると、ストレスからか、熱が出ることが増えた。

キリキリとした時間が、心の襞に積もらせたものを開放させられただけでも、価千金。

財布も軽くなったが、心も軽い。ケセラセラ。こんな日もありでしょう。雨もまた楽し。

今日のおめざ・落花生甘納豆

おめざといっても、相変わらず出先で徹夜。
果たして「おめざ」という言葉が適切かどうかは定かではありませんが、なにはともあれ締切りはやってくる。

原稿書く時は、甘い物を少々いただくと非常に効率がよろしいので、今日は作家の金沢京子先生にいただいた千葉の隠れた銘菓・落花生甘納豆をいただきながら、時速３２００文字で原稿を書いております。

 

 

 

金沢先生、結構なお品物をありがとうございます。

甘納豆といえば、小豆や花豆が相場と決まってるものだと思っていたら、ピーナッツ甘納豆も非常に上品な風味で素晴らしい。

ピーナッツバターみたいな濃い風味なのかなと思っていたら、ピーナッツの濃厚な風味はあるものの、決してしつこくなく上品な風味。「豆」本来の風味とピーナッツのこくが見事なコントラストを作り出してます。

緑茶にもコーヒーにも合うし、製菓材料に使うと新風味のデザートができそう。今度なにか作ってみようかな。まずはとりあえず目の前の原稿やっつけてから

小田原で天麩羅を肴に昼飲み

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ならくらべる君  

小田原まででかけて昼飲み。駅前の天金という割烹へ。

昼時の混んでる時間なのに、とびこみでも快く二階の座敷にあげてもらって恐縮する。
（自分の名前を出して座敷を融通してもらったわけじゃないよ。そのままとびこみで入ったら快く通していただいたので、念のため）

ぽつぽつと降り出した雨を眺めながら、箱根湯本の温泉を使った湯豆腐や、小海老のかき揚げ、刺身を肴に、ぬる燗を傾ける。

魚が矢鱈うまかったと思ったら、箱根湯本ホテルさんの直営で、お店自体が漁船を持っていて、相模湾で取れた魚を毎日出してるのね。なるほどどうりで。

東京に戻る際、いただいたパンフレットを見て一人で納得。

さてさて、楽しい時間に区切りをつけて、再び都内へ戻ったら、ものすごい雨風になってびっくり。台風みたいだ。

仕事先で、取材の準備をしていたんだけど、結局雨のせいで延期になってしまった。

しかたがないので、深夜一人オフィスに残って自分の作品を書きながら、昼間の酒を思う。

楽しくておいしい時間はあっという間に過ぎるものだ。それにしても、小海老のかき揚げとぬる燗が美味だったなあ。お店のカウンターの白板にかかれた「まとうだい　刺身」というおしながきに、後ろ髪をひかれたことを思い出す。

うむむ。仕事が延期になるんだったら、もう少し時間を延ばして、お猪口かたむけながら、まとうだいをいただきたかった。

東京湾より外海に面している小田原で上がった魚の美味さは、書くまでもないが、この時期に旬を迎えるまとうだいの白身は、また格別のあじわいがある。

新鮮なものは、刺身にして肝を和えるのが一番。カワハギの肝和えとは違った、ほのかな甘味と、こくのある風味が楽しめる。

火を入れるとさらに濃厚な旨みが生まれるので、奉書焼きや蒸し物も捨てがたい。

せっかく日本酒を飲んだのだから、試してみたかったね。

まとうだいという魚は、俗にいうあやかり鯛（鯛とは名前が付くものの、真鯛とは違った魚）だ。

銀色の体の側面に、矢の的のような大きな斑紋があることから、的鯛と呼ばれるようになったとか、馬のような顔をしているから馬頭鯛と呼ばれるようになったとか、様々な由来が伝えられている。

名前の由来は定かではないけど、日本では海で取れたおいしい魚に「鯛」と名前を付けるようなきらいがあるから、要は日本各地で食べられてきた魚ってことなんでしょうね。

このまとうだい、日本だけではなくて、外国でも古くから食卓をにぎわしてきた魚でもある。

オーストラリアを中心にした英語圏では、Target dory とか John doryと呼ばれて、極めて珍重されているし、フランスではsaint-pierre（サン・ピエール）という、キリストの十二使徒の「聖ペテロ」の名前がつけられている。

実際、フランス料理でもよく使われる食材で、ワインで蒸したものやポアレ（バターやオリーブオイルで皮に焼き色をつけて焼き上げたもの）にしたり、日本でもおなじみのブイヤベースに使ったりする。

ちょっとした華やかな雰囲気の手の込んだ料理から、素材の持ち味を生かす豪快な漁師料理にまで広く使われているから、美味さから珍重されるようになった魚というのは、日本と同じようだ。

それにしても、このまとうだい、なんでキリスト様のお弟子さんの名前がついてるのかね。
調べてみると、どうやら聖書のエピソード（マタイ伝）に由来するらしい。

漁師であったキリストの弟子であるペテロが、キリストとともに、カベナウムという街に来た時、神殿に納める税金を徴収されそうになった。

キリストは漁師だったペテロに「海で釣り針をたれると、最初につれた魚の口から銀貨が一枚みつかるから、それをおさめなさい」と伝えるのだけど、預言の通り、ペテロが釣った魚の口から銀貨が見つかったらしい。

その魚が「まとうだい」で、聖ペテロがまとうだいを手にした跡が、まとうだいの体の横にある大きな斑紋になったのだと、フランスをはじめとしたヨーロッパでは言われているらしい。ほんとかな？　聖書のその部分を引用してみませう。

彼らがカペナウムにきたとき、宮の納入金を集める人たちがペテロのところにきて言った、「あなたがたの先生は宮の納入金を納めないのか」。
　ペテロは「納めておられます」と言った。そして彼が家にはいると、イエスから先に話しかけて言われた、「シモン、あなたはどう思うか。この世の王たちは税や貢をだれから取るのか。自分の子からか、それとも、ほかの人たちからか」。
　ペテロが「ほかの人たちからです」と答えると、イエスは言われた、「それでは、子は納めなくてもよいわけである。しかし、彼らをつまずかせないために、海に行って、つり針をたれなさい。そして最初につれた魚をとって、その口をあけると、銀貨一枚が見つかるであろう。それをとり出して、わたしとあなたのために納めなさい」。

----日本聖書協会　新約聖書　１９５４年改訳版　マタイによる福音書１７章２４－２７より引用-----

実際のところ、キリストの弟子であるペテロが釣りをしたのは、イスラエルにある真水をたたえた「ガリラヤ湖」なので、海水魚であるまとうだいが釣れることはない。

おそらく、ペテロが釣りあげたのは、川底の石を口にする習性のある淡水魚の「ティラピア(泉鯛とも言われて、日本でも養殖されている）」だろう。

ティラピアは、卵から返った稚魚を口の中で育てる習性があり、子育てが終わる時期になると、口に異物を含んで稚魚が口の中にもぐりこむのを防ぐ習性も持っている。
おそらくペテロが釣り上げたティラピアは、湖底に沈んだ銀貨を口にしていたのだろうね

それがまたどういったいきさつで、海に住むまとうだいが、聖ペテロの名前を冠するようになったのかは、残念ながらはっきりしていない。

ラテン語では、ギリシャ神話の最高神「ゼウス」の名前がつけられているから（ラテン語の学名ではゼウス・ファベルという）キリストが生きた時代にイスラエルを治めていた海洋国のローマ人が、キリストとペテロのエピソードを伝えるうちに、聖ペテロのエピソードにでてくる魚が、淡水魚のティラピアから、まとうだいに変わったんじゃないかな。

逆にいうと、ローマの時代から、食卓をにぎわすほどおいしい魚として親しまれてきたんだろうね。いわば西洋版の「あやかり鯛」というところだろうか。

日本では、「あやかり鯛」というと、うまい魚ではあるけど、鯛のような一流にはなれない魚といった意地悪な意味合いがある。

実際、まとうだいは、鯛のような見栄えのする魚ではないけど、美味さという点で言えば、濃厚な旨みを放つ光る個性を持っている。

自分も、そうありたいものです。

そして願わくば、自分の紡ぐ文章が、まとうだいのような個性のある旨みを醸して、聖ペテロの魚のように、銀貨を連れてきてくれる文章になりますように
（これをご覧の媒体様、メディア様、原稿の執筆依頼・取材依頼お待ちしております）

ああああ……せっかく真面目なお話が、急に俗っぽい話になってしまった。まあいいや。

桜の咲く頃までにはまた旨みがますだろうから、今度はまとうだいを肴に一杯いただきたいですな。頑張りましょう。

今日のまかないめし

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ならくらべる君    

 

 

 

スタッフのまかない作り終了

徹夜続きで食欲ないっす。なんかやる気しね～
世の奥様方の苦労がわかるきがするわ。

撮影で使った食材の賞味期限切れが迫っているので、一気に使うことに。

左から煮豚と蒸した白菜の添え物
（試作品をスタジオで冷凍しておいたものを解凍）

真ん中　粕汁
何入れたか自分でも不明（苦笑）
たぶん、スケジュールから御用済みになった食材からして、にんじん、こんにゃく、豆腐、まいたけ、ネギといったとこでしょうか。

右　春菊と山芋　津軽漬の和え物

いただいた津軽漬け（数の子と昆布とキュウリの和え物。青森の特産）を流用してみました。

皮をむいて、拍子木状に刻んだ山芋を酢水にさらします。
熱湯で茹でて冷水に取った春菊に、山芋を漬けた酢水を絡ませて、よく水気を絞り、切りそろえて盛り付けます。

山芋と春菊を皿に盛り、津軽漬けを回しかけます。

山芋が酢水に漂白されてすごく真っ白になってきれいだこと。
つい、つまみぐいしたら、津軽漬とマッチしていてすごくうまい。酒の肴にもよさそうだ。
そういえば、山芋も青森産だったな。同じ場所で取れた食べ物は相性がいいのかもしれないね。

これは、僕がお土産にいただいたんだから、他の輩には食わせまい。うひひ。
晩飯代わりに、これを肴に一杯やりながら、仕事を続けますか。（ストレスマックスだから、ただ飲みたいだけだったりして）